あく抜きの意味・必要性

ハム・ウィンナーに含まれる亜硝酸塩は、ほうれん草や小松菜、ニラ、など葉物野菜にも多く含まれています。
いわゆる硝酸というアクです。
(亜硝酸塩と同じ作用をします。)

特にハウス栽培や、農薬で早く出荷させる野菜(光合成があまりできず、硝酸を分解しきれていない)や、動物性の堆肥でしっかり完熟させていない肥料を使うものほど硝酸態窒素の残存量が多くなる。

苦かったり、えぐかったり、緑が濃いほど(発色がよいほど)含有量は多い。
無農薬・無肥料栽培の野菜は甘くて香り良いです。
硝酸は、肉や魚や豆類などアミノ酸と一緒に摂ると、お腹の中でニトロソアミンという強力な発ガン性物質に変わる。


だからアク抜きするんです。


アク抜きしないで炒めた「ほうれん草のベーコンソテー」とか、ヤバイです。

小松菜はあまりアクがないからそのまま炒めたりできるけど、
やはり緑が濃すぎたり、苦味が強いものには硝酸が多く含有してるみたい。

露地栽培なら安心みたいですけど、季節外れの葉物はハウスが多い。


だから、野菜は旬のものを食べるのが一番なのです。


旬のものを普通に食べるぶんには問題ないです。
でも一年中、生のケールや小松菜をガーッてスムージーして飲んでる人、大丈夫なのかな?って思う(o_o)

かつて、アメリカで「ブルーベビー症候群」という症状で赤ちゃんが死亡する事故が多発しました。
健康のためにと、子供に青汁や葉物の野菜ジュースを飲ませて「硝酸」を継続摂取していたことによる死亡事故です。
亜硝酸が体の中の赤血球ヘモグロビンと結びつくと、血を運ばないヘモグロビンに変わってしまい、体内が酸欠状態になるのです。
青菜や青汁が、動物性堆肥や無農薬(窒素成分)かそうでないかによってもずいぶん含有量は変わってきます。

結果、アメリやEUでは葉物野菜に含まれる硝酸態窒素の適性基準値が設けられているけれど、
日本は基準すらなし。

野放し。なので

青菜は湯がいてアク抜き。
ニラやパセリやサラダ菜は、切ってから水に少しつける。


「青菜のレンジ調理は主人を早死にさせる」と言われるそうだよ(泣)

あと、赤ワインに入ってる酸化防止剤も亜硝酸塩ですね。
冷凍エビや塩鮭の色を保持するためにも使われています。

エビや鮭は亜硝酸塩無添加のものが生活クラブ系の宅配で買えますが、
ワインは輸入する時点でほぼ確実に入ってきますよねー(泣)

でも最近、酸化防止剤無添加の有機栽培ワインを見つけてうれしくなりました!

家族の体は、私の作るごはんでできている。
そう思うと、お母さんというのは「命を守る仕事」だと思った。
もちろんお父さんもです。

(もりくみこさんの記事より抜粋)